Un guide du Pecorino Romano

Tout sur le fromage préféré de Rome

Si vous avez commandé un plat de pâtes à Rome, il y a de fortes chances que vous ayez goûté au pecorino Romano. Alors qu’en dehors de l’Italie, il est plus courant de trouver le Parmigiano Reggiano, le parmesan, en accompagnement de la cuisine italienne. A Rome, ce fromage affiné, tranchant et savoureux, est un ingrédient clé, ajoutant la touche salée incomparable aux plats traditionnels tels que la Carbonara, l’Amatriciana, la Gricia et le Cacio e Pepe. Produit local de base, très apprécié, il doit figurer sur votre liste des incontournables lors de votre visite à Rome. 

Qu’est-ce que le Pecorino Romano ?

Dérivé du mot italien pour brebis (pecora), pecorino désigne simplement tout fromage fabriqué à partir de lait de brebis, ou de brebis. La variété nommée Pecorino Romano est un fromage de brebis à pâte dure qui a été affiné pendant au moins 8 mois, permettant aux saveurs distinctives de se développer. Généralement recouvert d’un extérieur noir, il a une texture cassante, friable, qui le rend parfait pour être râpé. Le goût piquant et salé du pecorino permet non seulement d’assaisonner un plat mais aussi d’ajouter une dimension gustative supplémentaire, tandis que sa texture crémeuse signifie qu’il aidera à épaissir les sauces lorsqu’il est associé à de l’eau pour pâtes féculentes.

Les origines du Pecorino Romano

L’histoire du Pecorino Romano remonte à plus de 2000 ans, lorsque les anciens Romains produisaient du fromage au lait de brebis dans toute l’Italie centrale. En tant que fromage vieilli, le Pecorino Romano peut être conservé longtemps sans se détériorer, ce qui, avec sa teneur en calories, en faisait l’ajout idéal aux rations que recevaient les légionnaires romains lorsqu’ils marchaient à travers l’empire.

Avant l’unification de l’Italie en 1861, la nourriture en Italie était strictement régionale, car les produits et les ingrédients étaient fabriqués, vendus et utilisés dans leur lieu d’origine. Cela signifie que, comme la région du Latium se concentrait principalement sur la production de fromage de brebis (et non de vache), le Pecorino Romano a gagné une place fondamentale dans la cuisine de sa capitale, Rome. Après la fin du 19e siècle, les opportunités commerciales offertes par l’unification ont vu la production de Pecorino Romano s’étendre aux terres agricoles de Toscane et de Sardaigne. Aujourd’hui, plus de 90 % de la production a lieu en Sardaigne et le Pecorino Romano authentique (qui, selon la loi, ne peut être produit qu’en Sardaigne, dans le Latium et dans la province de Grosseto, dans le sud de la Toscane) a obtenu le statut d’AOP (appellation d’origine protégée) en vertu de la législation européenne. La méthode de production du fromage est restée la même au cours des siècles et, aujourd’hui encore, les meules sont salées à la main pour développer une saveur unique et intense.

Comment manger le Pecorino Romano ?

Le Pecorino Romano est un élément central de la cuisine romaine et apparaît régulièrement sur les menus, notamment associé à l’autre ingrédient phare de Rome, le guanciale (bajoue de porc séchée). Le plat qui célèbre véritablement le fromage préféré des Romains est le Cacio e Pepe, un plat de pâtes simple mais exquis qui comprend juste du fromage pecorino râpé et du poivre noir concassé qui sont combinés et mélangés à l’eau des pâtes pour créer une sauce crémeuse et satisfaisante avec un coup de pied poivré.

Bien qu’il soit couramment utilisé pour la cuisine, le Pecorino Romano peut également être servi seul dans un plateau de fromages et se marie merveilleusement bien avec des éléments plus sucrés comme le miel, les poires ou le raisin.